LODGE FOR
PROFESSIONALS
プロが選ぶLODGE

“プロフェッショナル達が
LODGEを選ぶには理由があります”

LODGE(ロッジ)製品はレストランやプロの料理家等に愛され、
実際にプロの現場で使われ続けています。
アメリカでは親子三代に渡って同じLODGEの調理器具を受け継ぐ事がある程、
使えば使う程に愛着が湧く道具として愛され、
プロの現場では過酷な使用に耐える優れた耐久性がプロフェッショナルたちの信頼を得ています。

LODGE LUNCH

大宮 勝雄
「レストラン大宮」オーナーシェフ

肉を焼く最適なフライパンは、
キャストアイアンのスキレットだ─。
「焼き」に徹底したこだわりを持つ
スペシャリストが、その魅力を語る!

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スキレットは「焼き」のベストパートナー

聞き手:株式会社エイアンドエフ会長 赤津孝夫
赤津
大宮さんの店では、ロッジのキャストアイアン(鋳鉄)の製品を使っていますね。そのこだわりについて教えていただけますか。
大宮
私がロッジのスキレットを使うのは、肉を焼くのに最も適しているからです。私が肉を焼くときのパートナーは、スキレットしか考えられません。
赤津
「焼き」の極意は、ありますか?
大宮
プレヒート(予熱)をしっかりすることですね。とにかく、具材を入れたときに温度が下がらないようにすることです。温度が下がった状態で焼いたら、それは「焼く」ではなく、「煮る」になってしまう。しっかり表面を焼いて、ゆっくり火を通す。それができるのが、鋳鉄のスキレットです。
赤津
肉を裏返す、ベストタイミングはありますか?
大宮
ひっくり返したときに、肉の焼けた色がきっちりついていれば大丈夫ですが、こればかりは経験でしか語れません。しっかり表面を焼いて、上のほうは油をかけて、味が逃げないようにします。
赤津
片面を焼いたときの油を使うのですか?
大宮
いえ、グリルの場合は、上から油をかけます。
赤津
塩、胡椒は最初からかけておくのですか?
大宮
そうですね、焼く前にしっかり味をつけておきます。

レストランはディズニーランドであるべき

赤津
欧米では、何にでもすぐにソースをかけています。私は、それは邪道だと思うんです。本当の肉のうまさがわかりませんから。僕らが猟で鹿や猪を狩ったら、食べ方がわからないから、刺身にしたり、少し焼いて塩、胡椒で味つけをして食べます。欧米のレストランに行くと、最初からソースがたっぷりかかっていて……肉は肉なのですが、少し違うものを食べている気がします。
大宮
肉本来の味は大切です。しかし、レストランでは、ソースでおいしくさせることも大切です。私は、アウトドアで焼いて食べる肉が、いちばんおいしいと思っているんです。だから、レストランで食べさせる料理は、もう一歩ステップアップさせなければいけない。もちろん、「焼く」というのは高等技術で、訓練を積んだ料理人が焼くのと、素人が焼くのとでは、味はまったく違います。それでも、アウトドアで素人が焼いた肉はおいしいんです。外で焼いて食べる。これだけで、すでにごちそうなわけです。レストランでおいしく食べてもらうためには、演出が必要です。その最たるものがソースなんです。ソースも含め、レストランでの食事はディズニーランドの世界にもっていかなければならない。それは、マリアージュ(組み合わせ)の世界です。アレンジでおいしさの次元が変わる。それを食べてもらって、感動してもらうことが、我々の仕事です。でも、基本は火を使うという作業。火を起こすことからはじめて、具材によって変わる最適な火の温度を見抜いて料理しなければなりません。
赤津
料理の一番の基本は、焼くということですね。
大宮
それが、人類が初めて火を使った理由だと思います。

肉料理から卵料理まで、オールマイティーに使える

赤津
おいしく食べられて、保存もできますしね。それにしても、焼くことにこだわりを持っている大宮さんがチョイスしているのが鋳鉄のスキレットというのは、至極当然ですね。
大宮
スキレットは肉だけではなく、オムレツのようなデリケートな料理にも対応できます。火を刷り込んでいくようなイメージで、サッと作ってポンと叩くとすぐにできる。卵を制する者は料理を制する、なんていいますが、卵料理は本当に難しいんです。
赤津
オムレツを焼かせると、料理人の腕が分かるといいますからね。
大宮
ホテルでは、若手の料理人より、パートのおばちゃんのほうが上手だったりします(笑)。以前勤めていたホテルにも、そういう方がいました。毎朝作っているもんだから、味も、焼き加減も上手なんです。何事も、数をこなしている人には敵わないですね。オムレツは、普通のフライパンだと専用のフライパンを用意しておくものですが、ロッジの場合は、肉を焼いたあとにオムレツを焼ける。プレヒートをきっちりやっておけば、くっつかないんです。ゆっくり火が通るので、素材にもやさしい。
赤津
もう、キャストアイアン以外は考えられませんね。
大宮
そうですね。焼いてよし、煮てよし、揚げてよし。揚げ物は、素材を入れることで温度が下がると、フワッと揚がりません。でも、キャストアイアンだと、身が厚い分、温度が下がらないんです。だからカラッと揚がるんです。

アナログな世界がつくり出す「本当の味」

赤津
料理を始めた頃から、キャストアイアンの製品を使っていたのですか?
大宮
私は、道具が大好きなんです。土鍋や、フランスの分厚い鉄板を使ったりして、試行錯誤していました。そうした中、今から15 〜16年前でしょうか、友人が教えてくれたのがロッジの製品だったんです。初めて使ったときは、感動しました。
赤津
もともと鉄が好きだったんですね。
大宮
料理人は、フライパンを使いますからね。南部鉄器のフライパンも人気がありますが、私はキャストアイアンのほうが好きですね。あとは、コスト面もあります。南部鉄は何万円もしますから。また琺瑯製品は、高いうえに割れるリスクがある。その点、ロッジはリーズナブルだし、ラフに使えます。あとは、無骨な感じがいいですね。とはいえ、道具は、料理人との相性がありますよ。一般家庭の料理がデジタルだとすれば、鋳鉄製品はアナログの世界。私は、人間は最終的にはアナログに行き着くと思っています。アナログの世界で試行錯誤して培われた技術は、デジタルとは違う面白さがあると思います。
赤津
スイッチひとつ押せばできる、というのとは違うんですね。
大宮
今の若い人は、電子機器を多様しますよね。オーブンのボタンひとつで焼ける。でも、本当のおいしさは、アナログの力で引き出されると思うんです。だから、バーベキューというアナログの場で正しい焼き方をして、「これが本当の味だよ」って皆に振る舞ってあげられるといいですね。
赤津
焼き方ひとつで、肉のおいしさが変わってくるわけですね。同じ肉でも、分厚い鉄板で焼いた肉と、合成樹脂でコーティングされたフライパンで焼いた肉とでは、味が違いますからね。

100年以上変わらない「原点」

赤津
便利さだけで、合成樹脂によって加工された物を使っていますが、実際はおいしくないものを作ってしまっている。合成樹脂は化学製品です。当然、体にいいわけがありません。それに、使っていると数年で樹脂がはがれ落ちてしまう。結局、焦げがこびりついてしまうようになるんです。ごみ捨て場に捨ててあるのは大体、合成樹脂のフライパンです。鉄のフライパンは一生モノ。ロッジのスキレットは、100年以上、その姿をほとんど変えずに使われているんです。
大宮
変わらないで100年も続くのは、すごいことです。あと、柄が短いのがいいですね。オーブンに入れられますから。欠点は、重いことでしょうか。女性の腕力では、振るのは難しいかもしれません。
赤津
料理人が好んで使う、味を優先した器具ですからね。しかしながら、男の料理としては最高です。鉄分も摂取できるし、炭素と油とがなじむから、焦げにくい。シンプルで、古くさくて、ベーシック。それが魅力なんです。
大宮
キッチンは、女性のテリトリーといったイメージがあります。しかし、男が格好良く活躍できる。それが、キャストアイアンの魅力なのかもしれませんね。
大宮 勝雄
「レストラン大宮」オーナーシェフ

1950年、東京浅草生まれ。「レストラン大宮」オーナーシェフ。18歳から、フランス料理店で修行を始める。26歳でニュージーランドにてホテル内レストランのスーシェフを勤める。その後、イギリス、フランス、ギリシャ、モロッコにて地方料理を学びながらヨーロッパを周遊。帰国後、フランス料理店「ラ・テール」にて南フランスの『ロアジス(L’Oasis)』ラ・ナプール出身のシェフであるジェラール ジョルダン氏のもと師事。1982年、「レストラン大宮」を地元の浅草にて開店。2007年、2店舗目として東京・新丸の内ビルディングに出店。まだまだ現役であり続けることにこだわる料理人。

私と
LODGE
CASTIRON

岸田 夕子
料理家・料理研究家

明日への思いをはせる大切な時間。
そんな気持ちにさせる調理道具は他にはないですね。

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長いアメリカ生活でLODGE社のスキレットに出会い、使うほどにその良さに魅了されました。現在私の料理のバディは101/4インチスキレット。これさえあれば、いわゆるフライパンはなくてもいい。LODGEスキレットには寿命はありませんし、振り上げて調理する炒飯のようなメニューも、スキレットの特性を生かした作り方をすればとてもおいしく作ることができます。いつの間にかスキレットだけでいいんじゃないかと思うようになりました。

ただそうは言っても、女性陣がひるんでしまう気持ちもわかります。黒々とした無骨な鉄の塊ですし、女性が扱うには重すぎる、鉄だから手入れが大変なんじゃないかとほとんどの方が不安を口にされます。しかしその重さゆえに、蓋を使えば絶品の煮込み料理ができますし、お米だってふっくら炊けます。圧力鍋と同じ効果が生まれるんです。蓄熱性に優れているので揚げ物だって失敗なし。女性に嬉しい鉄分だって摂ることができます。

神経質にお手入れしなくても簡単に錆びたりはしませんし、たとえ錆びたとしてもたわしでこすって油をひけば元通り。ガスコンロはもちろんIHでも、オーブンでも、野外のたき火でもOKという汎用性の高さも特筆すべき点。肉、魚、野菜、豆、卵だってスイーツだってなんでもござれ。「どんな料理に向いていますか?」と聞かれることも多いですが、どんな料理もおいしくできてしまうので、調理するのが楽しくて仕方がないんです。

そんなスキレットを使って料理をした一日の終わりに、洗い上げたスキレットをコンロにのせ熱します。うっすらと煙が出るくらいになったら火を止めて油を塗る――これが日課。“ティアドロップ”と呼ばれるハンドルの穴の中まで丁寧にやるんです。毎日油を塗る必要はないんですが、丁寧に扱えば扱うほど黒さびが生まれ美しくなる(ブラックポット)、だから手入れがしたくなる。この時間は私にとって、今日の料理の終わりのサイン、明日への思いをはせる大切な時間。そんな気持ちにさせる調理道具は他にはないですね。

岸田 夕子
料理家・料理研究家

アメリカ・シカゴに16年暮らし、滞在中に料理レシピの公開をスタート。「はちみつ味噌」「ジャーサラダ」「スキレット」などのトレンド仕掛け人としても知られ、テレビや雑誌、料理本、食品や調理器具メーカーのレシピ考案、料理イベント登壇などで活躍。身近な材料や調理道具を使い、ちょっとしたアイディアでおいしくおしゃれになる独特のセンスで、料理初心者の若い女性からベテラン主婦まで、幅広い層に支持されている。
著書に、ロッジ発スキレット絶品レシピ、シカゴ発絶品こんがりレシピ(イカロス出版)、いつもの野菜で気軽に作るデリ風サラダSALAD STYLE(扶桑社)などがある。

LODGE製品プロフェッショナル向け製品提供プログラム

飲食店様や料理家様の皆様に、優れた品質と性能のLODGE製品をより広くお使い頂きたく、プロフェッショナルなお客様向けの新規問い合わせフォームをご用意致しました。特別価格にてLODGE製品をご提供させていただきます。

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